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腌制蔬菜是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，不論在我國還是國外都有著悠久的歷史。由于其加工方法與設備簡單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區形成了許多獨具風格的名特產品。作為一種古老的保藏方法，腌制發酵的蔬菜有其重要的營養價值和現實意義。健康的最低要求是生存，腌制食品在食物不充足的時候是絕好的保證生存的手段。大部分人類擺脫饑餓其實還不到五十年，冰箱的普及在人類史上其實也相當于剛剛發生。如果一個家庭，不自己養殖動物或者不自己種植蔬菜，可能一個月能去一次集市，如果只是食用新鮮的蔬菜或肉類，一個月可能只能吃幾天。即使自己種植和養殖，很多也不能天天宰殺或者收割，況且還有冬季的無產出階段。腌制蔬菜是我們傳承了成百上千年的蔬菜加工方法。與新鮮蔬菜不同，腌制蔬菜有不一樣的優勢 。 1、容易保存我國古代的人就已經發現了微生物的作用，通過腌制蔬菜，進而讓微生物發揮作用，然后發酵，使得食物能夠長久的保存起來，我國現如今很多地方的人還在腌制蔬菜，因為這些腌制起來的蔬菜不僅僅不會變質，而且吃起來也是一種美味，吃飯的時候搭配這樣一種腌制的蔬菜，口感清脆還特別解膩古代沒冰箱在古代會，人們生活是沒有現在我們的生活便利的。不說交通之類的，單單是在食物的保存上面，我們現如今的食物保存有相當多的方法，其中冰箱是家家戶戶常用的家電。 2、口味獨特隨著現代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發生了極大的變化，現代人食用腌菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味，特別是腌菜具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，被都市人們所青睞。 3、有特殊的營養成分不同的發酵方式會有差異。泡菜、酸菜主要是乳酸菌發酵，有些特殊的維生素，保證冬天吃不到新鮮蔬菜的時候可以有必要的維生素來源。另外有一些細菌素、細菌多糖可能有利于腸胃道菌群平衡。少量亞硝酸鹽可以降低心血管疾病發病率。參與的部分粗纖維仍然有營養價值。微生物發酵以后對部分人體不能吸收的物質降解生成了小分子可吸收營養素。梅干菜主要是芽孢桿菌、霉菌發酵，會有一些生物酶、維生素等等。 所以廠廠樂小編告訴大家，在漫長的人類歷史上，腌制蔬菜不僅不是不健康，反而是為保證人類生存和食物多樣性做出了杰出的貢獻！ 那么經過長時間的傳承，對于蔬菜腌制種類越來越多，那么，腌制蔬菜有哪些，什么蔬菜可以腌制呢？ 1、葉菜類質地比較柔軟的，易軟化的蔬菜一般也是不適合加工醬菜的，像葉子很薄的葉菜類如菠菜、小白菜等，都不適合做醬菜。最早的時候，腌制蔬菜是為了延長蔬菜的保存時間，因為過去保存食物的方法有限，但腌制蔬菜并不是可以無限制地保存。 2、根類的蔬菜如蘿卜、大蒜，這些些蔬菜腌制起來口感就很不好。制作醬菜的蔬菜要求菜要緊實，就是要結實，質地要脆嫩，吃起來脆脆的，不容易發軟，還要含纖維少的鮮嫩蔬菜。像嫩黃瓜、嫩萵筍、蘿卜、芥菜頭等都可以腌制 3、果實類蔬菜也可以腌制，果實類蔬菜有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。豇豆、辣椒，這一類食材腌制起來會有一種清脆的口感，比較有嚼勁，而且這種腌制出來的瓜果蔬菜的味道更為的豐富 4、莖類，紅蘿卜、白蘿卜、嫰姜、洋姜、大頭菜、球菜、西蘭花莖、花菜莖、冬筍、春筍、苦筍、萵苣等等都是可以腌制的。 但是一些水分過多的比如西紅柿、菠菜腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。 另外廠廠樂小編提醒大家腌制蔬菜有一定的危害，腌制蔬菜最大的危害就是含有致癌物質亞硝胺，但是并不是代表腌制食品就不能吃了，只要我們注意以下幾點就可以大大降低它的危害:1.腌制食品應該在20天以后食用。因為5到10天左右亞硝酸鹽（易生成亞硝胺）的含量升至最高，在隨后的五天會慢慢降低，20天以后差不多就降到了可以安全食用的程度。2.避開與魷魚、海米等含胺量較高的食品同時食用。 |
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